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Ein Drink an der Bar mit André Jaeger

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Der Spitzenkoch kündigt seinen Rücktritt an.

André Jaeger ist ein grosser Koch. 19 Gault-Millau-Punkte sprechen für sich. Doch nun plant der Fusionist asiatischer und europäischer Küchen seinen Rücktritt. Ein Gespräch über Youngster in der Küche, die Zukunft und Geld.

Von Christian Nill (Text; Fotos: Nill/zvg).

Wir befinden uns in André Jaegers Fischerzunft in Schaffhausen. Der Mittagsservice ist zu Ende. Jaeger wirkt locker und ist wie immer von ausgesuchter Höflichkeit.

Christian Nill: Herr Jaeger, weshalb wollten Sie sich hier in der Fischerzunft treffen? Und nicht irgendwo an einer Bar?
André Jaeger: Das hängt mit meinem Metier zusammen. Wenn ich abends das Restaurant voll habe, habe ich kein Bedürfnis, danach noch irgendwo hinzugehen. Die Fischerzunft ist der Dreh- und Angelpunkt meines Daseins. Natürlich ging ich früher auch gerne öfters auf die Gasse, bin herumgehängt, war unterwegs. (lacht)

Nill: Was trinken Sie normalerweise?
Jaeger: Ich bin sehr lustbetont. Das kann ein schönes Glas Rotwein oder Champagner sein.

Nill: Namen bitte.
Jaeger: Namen? (lacht) Wir haben 830 Positionen auf der Weinkarte! Vielleicht habe ich plötzlich Lust auf etwas aus der Region, auf einen Bordeaux oder schlicht auf Wasser?

Nill: Wasser?
Jaeger: Das ist ja eines der grossen Probleme in unserem Metier: Das Gefühl, wenn ein Gast feiert, müsse man mitfeiern.

Nill: Das machen Sie nicht?
Jaeger: Wenn ein König hier einkehrt, heisst das noch lange nicht, dass ich auch ein König bin. Der König kommt zu mir als Gast – und ich bediene ihn entsprechend.

Nill: Ist Alkohol ein grosses Problem bei Gastronomen?
Jaeger: Ja, eins der ganz grossen. Ich habe vor langem aufgehört, tagsüber zu trinken. Auch abends trinke ich nur sporadisch. Wenn es zur Gewohnheit wird, wirds sehr gefährlich. Zudem macht es müde, die Konzentration leidet, und wenn Alkohol zum Alltag wird, ist es kein Genuss mehr. Wie wenn man jeden Tag Filet, Hummer oder Kaviar essen würde.

Nill: Ich habe ich gesehen, dass Ihr Restaurant jetzt über Mittag zu ca. 25 Prozent besetzt war, inklusive Terrasse. Ist das die Norm an Wochentagen?
Jaeger: Das ist eher wenig. Wir befinden uns vor einem Feiertag, sehr viele Leute sind bereits im Wochenende. Das merken wir. Wir haben gerne etwas mehr Gäste.

Nill: Haben Sie auch mehr, normalerweise?
Jaeger: Es geht auf und ab. Unsere Grenzenähe und der aktuelle Euro-Wechselkurs helfen uns überhaupt nicht. Wir haben ein sehr internationales Publikum dank «Relais Château», dank «Grandes Tables» (André Jaeger ist Präsident von Grandes Tables Suisse, Red.).

Nill: Das müsste Ihnen doch helfen?
Jaeger: Man kann es nicht beschönigen: Es ist schwierig geworden.

Nill: Gastronomen klagen ja gern.
Jaeger: Schauen Sie: Der Schweizer ist gnadenlos. Er geht einfach über die Grenze, weil er dort rund 30 Prozent weniger bezahlt. Und der Deutsche kommt ein bisschen weniger, aus demselben Grund. Aber wenn es so bleibt wie heute, dann überlebt man es.

Nill: Und wenn nicht?
Jaeger: Wenn es schlimmer wird, wirds prekär.

Nill: Erstaunlich. Immerhin sind Sie eine Institution in der Schweiz und auch über die Landesgrenze weitherum bekannt. Können Sie sich vorstellen, aufzuhören, weil es sich nicht mehr rechnet?
Jaeger: Es hat natürlich verschiedene Gründe, warum es in der Schweiz je länger je schwieriger wird. Ausser, man hat einen Mäzen... Ein Haus dieser Grösse auf diese Art und Weise zu betreiben, ist aufwendig. Wir sind ein 19-Punkte-Betrieb auf Grand-Chef-Niveau und haben ausserdem 10 Hotelzimmer. Die Erwartungshaltungen sind sehr hoch. Um eine adäquate Leistung zu erbringen, brauchen wir gute Mitarbeiter – und diese muss man entsprechend entlohnen.

Nill: Teure Mitarbeiter – was noch?
Jaeger: Was da alles an Nebenkosten und Abgaben zusammenkommt, wissen wir ja zur genüge. Aber etwas, das ich absolut nicht in Ordnung finde und gegen das ich kämpfe, ist die Mehrwertsteuer. Die schränkt uns enorm ein.

Nill: Was tun Sie dagegen?
Jaeger: Wir versuchen, uns zu wehren. Gastrosuisse hat letztes Jahr einen Anlauf genommen. Aber das geht alles sehr langsam.

Nill: Sind Sie ungeduldig?
Jaeger: Die Qualität der Schweizer Gastronomie ist in Frage gestellt, wenn wir so weitermachen.

Nill: Was passiert dann?
Jaeger: Wenn man sich den Beruf nicht mehr leisten kann, beginnt man umzudenken. Die einen hören auf, die andern versuchen, mit weniger Aufwand doch noch einen gewissen Umsatz zu generieren – und werden zum Beutelschneider...

Nill: Was meinen Sie mit Beutelschneider?
Jaeger: Wenn man nur noch den Beutel mit Fertigprodukten aufschneidet...

Nill: Haben Sie eine Lobby, die Ihre Branche in der Politik vertritt?
Jaeger: Das ist eine exzellente Frage.

Nill: Wie nett von Ihnen.
Jaeger: Das haben wir leider viel zu wenig! Wenn man sieht, was der Bauernverband für eine Lobby hat in Bern. Was die unternehmen, um zu ihrem Rechte zu kommen! Das haben wir völlig versäumt.

Nill: Wer vertritt Sie bzw. Ihre Branche?
Jaeger: Gastrosuisse und Hotelierverbände.

Nill: Und in Bern? Haben Sie dort Politiker oder Parteien, die Ihre Interessen vertreten?
Jaeger: Nein, in Bern nicht.

Nill: Dann wirds schwierig.
Jaeger: Meines Erachtens ist es nicht nur die Frage einer Partei. FDP und SVP sehen durchaus die Notwendigkeit zu handeln. Aber das hat keine Priorität, weil es diesen Herrschaften um Anderes geht.

Der Aussenseiter in der Randgruppe

Nill: Worum geht es denn diesen «Herrschaften»?
Jaeger: Viele verfolgen die eigenen Parteiziele. Da gehts mehr um Wirtschaft, Banken, Industrie und so weiter. Und viele Politiker wenden ihre Zeit vor allem darauf, wiedergewählt zu werden. (lacht)

Nill: Kein sehr positives Bild von Politikern.
Jaeger: Es ist leider so. Und da sind wir Gastronomen eine Randgruppe. Es heisst oft, wir seien zu teuer.

Nill: Kostet ja auch ein bisschen was, so ein Gourmet-Degustationsmenü bei Ihnen.
Jaeger: Ich schiebe die Schuld auf niemand anderen, sondern sehe das Problem bei uns. Es ging uns lange recht gut...

Nill: Na also.
Jaeger: ... aber heutzutage, mit den Auflagen, ist es fraglich, wie wir auf diesem Niveau weitermachen können. Die Kostenschere geht immer mehr zu. Und was passiert?

Nill: Ja, was?
Jaeger: Es passiert, dass sehr viele Topköche abwandern: in Hotels mit Mäzenen.

Nill: Sie stilisieren sich auf Ihrer Homepage ja selbst zum Aussenseiter. Da kommt Ihnen die Randgruppen-Position, die Sie eben beklagten, doch eigentlich zugute?
Jaeger: Haben Sie das Gefühl, ich sei ein Aussenseiter?

Nill: Das steht im Porträt ((http://www.fischerzunft.ch/de/biografie.htm)) über Sie auf Ihrer Homepage.
Jaeger: Wirklich?

Nill: Ich zitiere: «Seine Aussenseiterrolle führt ihn (André Jaeger, Red.) nicht etwa in ein gastronomisches Emeritendasein» – das ist übrigens ein Fehler, es müsste Eremitendasein heissen – «ganz im Gegenteil, sie bringt ihm den Vorteil, Freiheiten nachzugehen, die ihn auf keine bestimmte Themenküche beschneiden.» Da haben Sie den Aussenseiter.
Jaeger: Ich muss das noch einmal nachlesen.

Nill: Ja, tun Sie das.
Jaeger: Das ist sicher von einem Journalisten, der ein Porträt geschrieben hat.

Nill: Also ist der Journalist schuld?
Jaeger (lacht): Nein. Damit die Seite nicht zu stark verstaubt, nimmt meine Frau Sachen, die ihr gefallen, auf die Homepage.

Nill: Ist der 19-Punkte-Koch André Jaeger jetzt ein Aussenseiter oder nicht?
Jaeger: Ich bin da manchmal ein bisschen naiv.

Nill: Auch das noch.
Jaeger: Ich habe andere Prioritäten, ich stelle meine Person nicht in den Vordergrund. Aber es ist so: Wenn ein Mensch anders ist und sich nicht scheut, ab und zu ein heisses Eisen anzufassen, dann besteht die Tendenz, abzudriften und zu einer Aussenseiterrolle verdammt zu werden.

Nill: Wovon sprechen Sie?
Jaeger: Von der Zeit, als wir 1978 erstmals mit asiatischen Einflüssen zu kochen begannen und anfingen, die damalige «Nouvelle Cuisine» infrage zu stellen.

Nill: Was stellten Sie infrage?
Jaeger: Die angebliche Leichtigkeit und den Mainstream. Das war Ende 70er-, Anfang 80er-Jahre. Wenn irgendein Koch Taubenbrüstchen mit Trüffeljus machte, dann gab es landauf, landab plötzlich überall Taubenbrüstchen mit Trüffeljus.

Nill: Und Sie schwammen gegen diesen Mainstream-Strom?
Jaeger: Der Mainstream macht aus allem das Gleiche. Als ich aus Hongkong zurück kam (André Jaeger arbeitete während Jahren in Hongkong, Red.), musste ich hier in Schaffhausen wirklich hartes Brot essen als wir anfingen. Unsere einzige Überlebenschance bestand darin, anders zu sein. Also begannen wir mit dem asiatisch inspirierten Kochen.

Nill: Wie kam das an?
Jaeger: Es gab schwarz oder weiss! Die Leute fanden es entweder genial und freuten sich, dass es endlich etwas anderes gab. Oder es hiess, das könne man gleich vergessen, das habe keine Zukunft. Das gibt einem dann vielleicht dieses Aussenseiter-Image.

Nill: Die asiatische Küche ist mittlerweile ebenfalls Mainstream geworden. Damals waren Sie die Avantgarde, also die Vorhut – inzwischen werden Sie von der Nachhut rechts überholt.
Jaeger: Das ist für mich ein grosses Kompliment! Ich freue mich, dass es Bestand hat. Und es wurde wirklich ein grosses Thema.

Nill: Wie meinen Sie das?
Jaeger: Wenn ich zu namhaften Kollegen essen gehe und sehe, wie diese plötzlich asiatische Einflüsse auf der Karte haben. Oder wenn ich die grossen Kollegen in Frankreich mit all ihren Auszeichnungen und Sternen anschaue: Nun pilgern sie alle nach Japan und eröffnen Sternerestaurants mit japanischen Elementen und japanischen Köchen...

Nill: Das erfüllt Sie mit Stolz?
Jaeger: Ja, das freut mich riesig. Das ist eine Bestätigung – und eine gewisse Genugtuung.

Nill: Wieso Genugtuung?
Jaeger: Wie soll ich sagen? Es gibt immer wieder Momente im Leben, wo man sich selber auf die Schulter klopfen und sagen darf: Du hast nicht alles falsch gemacht.

Nill: Sie sagten vorhin, zu Beginn habe es bei Ihnen hartes Brot gegeben.
Jaeger: Es war ein steiniger Weg.

Nill: Den haben heute auch viele Jungköche vor sich. Sie engagieren sich seit neustem auch für den «Youngster Award» des Best of Swiss Gastro. Sehen Sie heute Talente, denen eine grosse Karriere gelingen könnte?
Jaeger: Auf jeden Fall. Es hat viele hervorragend ausgebildete, talentierte Berufsleute mit der Fähigkeiten und dem Ehrgeiz, es weit zu bringen. Die Frage ist, ob sie auch Durchhaltevermögen haben. Talent alleine reicht nicht. Es braucht auch Glück. Und wenn man ein eigenes kleines Lokal möchte, braucht es eine Partnerin, die einem den Rücken frei hält und die Gastgeberrolle übernimmt.

Nill: Oder man geht in ein Hotelrestaurant.
Jaeger: Genau. Oder man hat jemanden, der einen finanziert. Aber es ist schon so: Viele gut ausgebildeten Leute arbeiten heute als Aushängeschild in einem Hotelrestaurant. Und profitieren davon, dass Food- und Personalkosten quer subventioniert werden.

Nill: An wen denken Sie?
Jaeger: Zürich ist ein interessantes Beispiel. In der Stadt selber gibt es ja kein wirklich fantastisches Restaurant.

Nill: Ach ja?
Jaeger: Es gibt eines in einem Hotel und eines von einer reichen Frau, die das quasi als Hobby macht. Und sich einen sehr guten Koch leistet...

Nill: Sie sprechen von Heiko Nieder, der im Dolder Grand kocht und von Marcus G. Lindner, Küchenchef im Mesa.
Jaeger lacht.

Nill: Gibt es junge Köche, auf die Sie besonders schauen?
Jaeger: Ein gutes Beispiel ist der junge Ambrogio Stefanetti im Tessin, der zuerst bei Martin Dallsass war und später bei Rocco Montereale. Als Stefanetti aus familiären Gründen aufhörte, wurde das weitherum bedauert. Und siehe da, jetzt ist er zurück und betreibt die Vecchia Osteria in Seselio bei Chiasso – wunderbar!

Nill: Sonst noch ein Jungtalent?
Jaeger: Zum Beispiel eine Tanja Grandits. Als sie im Turtal anfing und Köchin des Jahres wurde, hatte man noch nie etwas gehört von dieser jungen Frau. Sie schaffte einen fulminanten Aufstieg. Und jetzt kocht sie im Stucki in Basel! Ein Lokal, das mir sehr am Herzen liegt. Immerhin war Hans Stucki eine Vaterfigur für mich als ich damals zurück in die Schweiz kam.

Nill: Was für eine Erfahrung ist geblieben von Ihrer Zeit in Hongkong?
Jaeger: Ich bin ein absoluter Globetrotter. Ich ging damals in jungen Jahren einfach weg von der Schweiz – obwohl ich nicht wusste, was passiert, wohin ich komme und wie es weitergeht. Das hat mich geprägt. Damit verbunden auch ein gewisses Alleinsein.

Nill: Wie hat sich das ausgewirkt?
Jaeger: Das hat aus mir quasi einen Nomaden gemacht. Die jetzige Sesshaftigkeit ist betriebsbedingt. Vor kurzem hatte ich wieder einmal eine Einladung nach Tennessee, um in einem Relais Château zu kochen. Ich verdammte mich selber, als ich gehen musste, weil wir so viel zu tun hatten in der Fischerzunft. Aber in dem Moment, als ich im Flugzeug sass, ging mir die Seele auf! Es war so cool und so erlebnisreich. Ich bin richtig aufgeblüht.

Nill: Was gabs in Tennessee zu tun?
Jaeger: Es gab extrem viel Arbeit. Ich kam am Dienstagabend an und musste am Mittwoch und Donnerstag mit einer fremden Mannschaft kochen. Wir machten ein 6-Gang-Menü für 80 Personen. Dank solchen Sachen, ist das Leben schon sehr lebenswert. Aber man wird natürlich schon auch sehr gelebt vom heutigen Leben.

Nill: Man wird gelebt?
Jager: Man wird gelebt, ja. Früher hatte ich 30 Jahre lang sieben Tage offen...

Nill: Krass.
Jaeger: ... und mehr Personal – und damit viel mehr Zeit für mich. Und heute, wo wir Montag und Dienstag zu haben, habe ich weniger Mitarbeiter und muss mehr da sein. Das Leben ist viel intensiver geworden.

Nill: Überrascht Sie das?
Jaeger: Ich hätte es nicht gedacht. Vorher hatte ich es wesentlich einfacher.

Der angekündigte Rücktritt von André Jaeger

Nill: Das zehrt auch aus.
Jaeger: Es gibt Momente, wo man sagt, jetzt reicht es dann! Jetzt muss ich mal einen Tag aussetzen. Es wäre gelogen, wenn ich das Gegenteil sagen würde.

Nill: Wie lange machen Sie es noch?
Jaeger: Gute Frage! (lacht) Ich bin jetzt 64. Ich denke, ich mache noch bis nächstes Jahr, wenn es mit der AHV losgeht. Ich wäre ja blöd, wenn ich mir keine Gedanken machen würde. Das ist ganz klar ein Thema.

Nill: Haben Sie schon viele Interessenten auf der Nachfolgerliste?
Jaeger: Es ist noch nicht publik. Viele denken, der Jaeger machts noch lange.

Nill: Wie gehts weiter?
Jaeger: Ich denke, wenn es publik wird, dann wird sicher der eine oder andere anklopfen.

Nill: Ist ja auch ein hübsches Fleckchen hier!
Jaeger: Die Lage ist grandios. Das Potenzial ist da.

Nill: Bekommen Sie da auch schon wehmütige Gedanken, wenn Sie ans nahende Ende der Fischerzunft unter Ihrer Führung denken?
Jaeger: Im Gegenteil. Jede Veränderung ist eine Chance. Und wenn man sieht, wie viel Power die Jungen haben, wie aktiv und innovativ sie sind, dann ist es auch schön, wenn man etwas weitergeben und den Jungen eine Chance bieten kann.

Nill: Das klingt nun etwas gar selbstlos.
Jaeger: Ja, mag sein. Aber dieses Metier ist so beanspruchend – wenn man es richtig macht –, dass man merken muss, wann der Zeitpunkt zum Aufhören gekommen ist.

Nill: Und das ist jetzt der Fall?
Jaeger: Ich habe immer gesagt, ich will nicht auf der Bahre aus der Fischerzunft getragen werden! Das Leben bietet ja auch noch Anders. Ich möchte auch wieder einmal reisen. Es ist nicht so, dass ich total projektlos und perspektivenlos bin. Aber ich darf auch den Zeitpunkt nicht verpassen, für neue Projekte.

Nill: Was haben Sie denn für Projekte?
Jaeger: Es sind noch keine konkreten Projekte. Es kamen jedoch schon einige Anfragen für Beratungsmandate, für die Begleitung neuer Projekte ausserhalb der Schweiz. Das würde mich faszinieren.

Nill: Was können Sie noch, ausser sehr gut kochen?
Jaeger: Ich habe beispielsweise die Gabe, dass ich es sehr gut mit Menschen kann. Ich kann sehr gut Leute motivieren. Und nach so vielen Jahren hat man natürlich sehr viel Erfahrung, die man weitergeben kann.

Nill: Sehr interessant: Der Spitzenkoch André Jaeger ist offen für neue Projekte!
Jaeger: Ich denke, wenn es bekannt wird, dass ich frei wäre und die Möglichkeiten hätte, etwas Neues zu machen, dann kommen auch die Angebote.

Der Traum vom Status-Symbol

Nill: Kommt eigentlich Georges A. Kern, CEO von IWC, oft zu Ihnen zum Essen? Die IWC-Uhrenmanufaktur liegt ja praktisch um die Ecke.
Jaeger: Ja. Wir arbeiten sehr gut mit IWC. Und wenn er Zeit und entsprechende Gäste hat, dann kommt er selbstverständlich auch in die Fischerzunft.

Nill: Sie tragen eine auffällige Uhr von IWC. Ist das eine «Da Vinci»?
Jaeger: Nein, eine «Portugieser».

Nill: Ah ja. Ich dachte, die Portugieser seien ein bisschen reduzierter in der Formensprache.
Jaeger: Stimmt. Das hier ist eine limitierte Edition. Ich hatte vorher eine «Novecento». Und als ich diese Portugieser mit dem ewigen Kalender gesehen habe, konnte ich sie gegen meine alte eintauschen. Seither ist sie mir ans Handgelenk gewachsen. (lacht)

Nill: Mögen Sie Status-Symbole?
Jaeger: Jein. Ich bin jetzt nicht jemand, der zehn Uhren hat und einen Schüttelbaum.

Nill: Ein Schüttelbaum?
Jaeger: Wissen Sie, die mechanischen Uhren muss man ja dauernd bewegen, damit sie nicht stehen bleiben. Dafür gibt es den Schüttelbaum: Uhr drauf und dann bewegt er sich.

Nill: Crazy. Aber eine limitierte Ausgabe einer Portugieser ist schon auch ein Status-Symbol.
Jaeger: Ich habe echte, ehrliche Freude an dieser Uhr. Ich brauche gar keine andere. Es ist wie bei einer Frau, mit der man sich wohlfühlt und zufrieden ist. Ich bin glücklich damit und begehre nicht mehr.

Nill: Und sonst?
Jaeger: Status-Symbol? Ja, ich hätte für mein Leben gerne einen Bentley. Einen alten.

Nill: Aber?
Jaeger: Schwierig. Man hat sofort den Geldstempel auf der Stirn. Das erregt dermassen Neid und Missgunst!

Nill: Also kein Bentley.
Jaeger: Das ist doch auch schön, wenn man noch Träume hat. Irgendwann einmal kann ich mir das leisten. Im Moment noch nicht. (lacht)

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